Cuando cocinar es placer.

Hoy por primera vez en este blog, hago un reportaje (de caradura que soy, ya que lejos estoy de ser periodista)

El texto total lo voy a dividir en dos entradas:

- Charla con Pablo

- Corderito a la parrilla. Receta y tips para su preparación (debajo de esta entrada)

Charla con Pablo

Margarita y Pablo conforman  un matrimonio que formaron una hermosa familia  con cuatro hijas. Viven a unas cuadras de mi casa, en el mismo barrio.

 Pablo aprendió a cocinar por gusto  y amor a su familia. Desde muy joven le gustaba ser asador. La parrilla de su casa siempre estaba dispuesta,  ya sea con leños o con carbón, para  suculentos  asados.

Actualmente  Pablo es un experto “cocinero amateur”, pero no solamente de parrilla, también de cacerolas y horno. Hace pizzas de todo tipo, locros, carnes horneadas, etc.

Siempre deseé hacerle estas preguntas y hoy se dio el día.

Gely -  Pablo ¿Me intriga saber que lo lleva a un hombre como vos a apasionarse tanto por la cocina,  sin ser un profesional culinario.

Pablo -  Creo que las cosas comenzaron con los asados, me gustaba  comerlos y como en la familia no había nadie que hiciera asados, los hacía yo. Pero después me fui extendiendo de a poco al resto de la cocina. Empecé a cocinar con el horno y luego pasé a otros platos que no fueran solamente de parrilla.

G - ¿Teniendo en cuenta las horas que  insume tu trabajo del cual vive toda tu familia, como te manejas con los tiempos?

P - El tiempo se hace,  me gusta y además alguien en casa tiene que cocinar y si Margarita está con otra tarea o trabajando, lo hago yo.

G - Es un hobby de  costo elevado. ¿No? Por más que  los invitados traigan vinos y/o algún postre.

P -En cuanto a los costos, se van manejando. Si no se puede cocinamos solamente para nosotros y cuando se puede invitamos a amigos y familiares.

G - Vos como cocinero que no te gustan  algunos alimentos, como por ej. las verduras, igualmente las cocinas?

P - Muy buena pregunta. Lo que me sucede es que no las pruebo,  entonces no se si las estoy cocinando bien o mal. Hay algunas verduras que para cocinarlas,   tienen  técnicas  bastante sencillas y si luego me dicen que quedaron bien, entonces  las sigo cocinando de la misma forma. No tengo problema, pero eso me limita un poco. Entonces no tengo muchos platos con verduras y ahí me reemplaza Margarita. Ella siempre hace las tartas y  comidas que van con verduras.

G - ¿Pero ningún tipo de verdura te gusta?

P - No me gustan las verduras de hoja y la cebolla. Hay algunas que si, por ej. alcauciles, espárragos, pepinos y tomates.

G - ¿Qué sentís mientras estás preparando una comida?

P - Es un hobby,  similar a si te gusta  pescar  o hacer  algo de tu gusto. Pensas en como lo estás haciendo, como lo vas a disfrutar,  si le va a gustar a tu familia y  se pasa el tiempo en algo que realmente te complace.

G - ¿Cuándo emprendes la realización de  una comida, te guías por  libros de cocina o vas creando tus propias recetas?

P - Algunas veces invento, otras veo algo que me gusta en un programa de cocina o también busco en Internet. Pero nunca sigo una receta al pie de la letra, siempre agrego mis cambios que pueden ser en los ingredientes, en el proceso de elaboración o en las técnicas de cocción para darle un toque a mi gusto.

Creo que me ayudan mucho dos cosas: tengo habilidad para las tareas manuales y facilidad para comprender todo lo que tenga una técnica y la cocina tiene mucho de técnicas, hay que entender como manipular los ingredientes y los procesos para obtener combinaciones complejas con balances de sabores  y texturas.

G - ¿Sos de usar condimentos? ¿Cuáles son tus preferidos?

P - Si, trato de usarlos en la medida justa para dar un toque,  pero que no altere la percepción de los componentes principales. En general me gustan todos los que tenemos o llegan a Bs As, no se me dan mucho los orientales,  como el jengibre por ejemplo.

G - ¿Sos de utilizar hierbas frescas que están tan de moda?,ej. ¿Salvia, menta, cilantro,  etc?

P - Cuando Margarita planta en casa las usamos, sino van secas nomas.

G - Que importancia le das al tema de la presentación de la comida?

P - Hacer arte en un plato, no es lo mío.  Quiero  que el contenido se vea muy apetecible por sí mismo.

P - Pasando a la parrilla. ¿Qué ventajas tiene la cocción lenta en este medio?

P - Voy a ir un poco mas allá con la pregunta para contar mi teoría de la cocción a las brasas. Primero hay que entender que es esta cocción.

 Implica 3 tipos de cocción al mismo tiempo:

1-     Por el contacto con los fierros calientes de la parrilla con el producto (como una plancha)

2-    Por la radiación infrarroja de las brasas (como un grill)

3-    Por el aire caliente que recibe el producto (como un horno a convección.

Cada uno de estos factores de cocción produce un efecto distinto sobre el producto y se suma al sabor que da el ahumado de las brasas. Conociendo esto,  uno puede variarlos. Por ejemplo:

Desde la cocción a la chapa o disco donde (1) es el único,  hasta el asador o cruz donde (3) es casi exclusiva. O todos juntos, en la clásica parrilla de fierros

La temperatura y el tiempo son las otras variables importantes de los que dependen el resultado de la cocción.

Entonces , la “cocción lenta” es mejor donde (3) es predominante pero sobretodo con productos grasos, esto hace que la grasa se caliente y derrita entre las fibras,  cocinando lentamente la carne y desgrasándola sin quemarse en el proceso. Es como un guiso de cocción lenta pero con su propia grasa. El resultado es una carne muy tierna. No quedan bien piezas chicas o magras. Lo mejor por ejemplo,  es asado de tira ancha, manta de vacío, cordero o cerdo enteros.

G - Cuando haces un lechoncito a la parrilla. ¿Cuántas horas te insume?

P - Depende un poco del tamaño, entre 4 y 6 horas digamos...

G - ¿No te invade la ansiedad y deseas terminarlo de una buena vez?

P - No, porque disfruto el proceso!

G - ¿Que recompensa esperás de tus comensales? ¿Te enoja que no reconozcan tu esfuerzo o que nadie diga :”Qué rico te salió”?

P - Recompensa, ninguna y reconocimiento tampoco porque yo sé cómo me salió… ja ja. ¡Ver que les gusta y lo disfrutan me sobra!

G - ¿Cuánto de importante es la calidad de la carne para una buena parrillada? ¿Tenes lugares especiales para comprar los productos que vas a utilizar?

P – Eso en la parrilla es extremadamente importante. No se pueden hacer milagros con productos duros, viejos o de animales inadecuados,  como en la cacerola, por ejemplo.

En cuanto a lugares,  voy probando en distintos comercios o proveedores y el precio es un factor más que importante. Con el tiempo descubrí algunas señales para detectar productos malos,  así que en general no le erro y aprovecho bien las ofertas.

G - ¿Qué es más difícil hacer a la parrilla, un lechoncito o un cordero?

P - Para mi es lo mismo, pero últimamente me gusta más el chancho.

G - ¿Tenes en cuenta a quien invitas para saber que vas a cocinar?

P - Tengo en cuenta los invitados pero solo para no repetir muy seguido el menú, o bien  repetirlo,  si sé que algo les gusta mucho. Salvo ese detalle,  cocino los que nos gusta a nosotros y no esté muy caro.

G- Gracias por responder a tantas preguntas. A continuación Pablo nos da la receta de Un corderito a la Parrilla