Estamos en Buenos Aires y hoy hace mucho frío, como corresponde a la época invernal. Por eso pensé en un guiso que siempre quise hacer, pero cuando disponía de tiempo, no tenía los ingredientes y viceversa. Hoy se dio que tengo tiempo y me hice de todos los componentes de esta riquísima comida.
La denominación de "carbonada" se debe a que este guiso
antiguamente, se cocinaba hasta que
todos los leños del fogón quedaban totalmente carbonizados.
La carbonada criolla se identifica claramente con el uso del maíz trozado o desgranado, alimento
fundamental de los originarios de la América Andina.
No cabe duda de
que la carbonada ocupa un lugar prominente dentro de la cocina criolla guisada
y muestra de ello son los siguientes versos que figuran en el Martín Fierro: "Eran
los días del apuro y alboroto p'al hembraje / pa preparar los potajes / y
osequiar bien a la gente, / y ansí, pues, muy grandemente / pasaba siempre el
gauchaje.// Veniá la carne con cuero, / la sabrosa carbonada, / mazamorra bien
pisada, / los pasteles y el güen vino".
Desde luego,
cada región le da su toque particular para la forma de hacer la carbonada:
cebolla, ají frito, tomate, zapallo, carne, pimentón dulce, en ocasiones,
arroz, papa, batata, zanahoria, algo de orejones remojados o duraznos frescos a
gusto de la cocinera, pero siempre en olla de barro o de hierro.
Mi recetita
Ingredientes
½ Cebolla picada finamente y 3
cebollitas de verdeo. Reservar unas hojas verdes para decorar.
1 diente de ajo picado.
½ ají verde cortado en cuadraditos.
½ ají rojo igual.
1/2 Kg. o más de carne
de vaca en cubos.
1 lata de tomates
triturados o 4 tomates medianos picados.
1/2 kg. de zapallo
en cubos, puede ser calabaza.
3 batatas y 3
papas cortadas en cubos.
3 choclos
cortados en rodajas.
6 duraznos pelados,
descarozados y cortados (Yo utilicé duraznos deshidratados).
Sal,
pimienta, orégano, ají molido y pimentón a gusto.
1 cucharadita de azúcar.
½ litro o más
de caldo de carne o verduras.
1/2 taza de arroz. (Si desea). Yo se la
puse.
Optativo: Un zapallo
pequeño cocido al horno y ahuecado, para presentar con el guiso adentro. O bien servir directamente desde la olla a una cazuela.
Preparación
1.
Dorar la cebolla, los ajíes, el ajo y el verdeo en la grasa/aceite y
agregar la carne.
2.
Agregar los tomates, los condimentos y el
azúcar. Rehogar 5 minutos y agregar el zapallo, papas, batatas, choclos,
duraznos, mezclar y agregar el caldo hasta cubrir.
3.
Cocinar 15 minutos o más dependiendo del tamaño
de los cubos de papas y batatas. Luego
agregar el arroz regulando con el agregado de caldo. Continuar la cocción hasta
que el arroz esté casi a punto.
4.
Cortar el fuego y con la olla tapada, dejar unos minutos hasta que se complete la
cocción del arroz.
5.
Servir ya sea en cazuela o en el zapallo
ahuecado previamente horneado. Espolvorear con
un poco de pimentón y adornar con las hojas de verdeo cortadas finitas.
