viernes, 4 de julio de 2014

Ñoquis de ricota y espinaca


Ingredientes
300 grs. de harina leudante.
250 grs. de ricota.
1 taza de espinaca blanqueada y procesada.
1 huevo.
Un puñado de queso rallado.
Sal y pimienta molida a gusto.

Preparación
Blanquear las espinacas: Pasarlas unos minutos por agua hirviendo, enfriarlas bajo un chorro de agua fresca (bajo la canilla), escurrirlas bien y procesarlas. Reservarlas.



Luego hacer un aro con la harina en la mesa de trabajo. En el medio colocar la ricota, la espinaca, el queso rallado y el huevo. Condimentar.



Esta es una masa que no lleva  amasado, simplemente se mezcla y une  con la ayuda de una espátula. Se van integrando todos los ingredientes hasta  formar un bollo. Una vez logrado el bollo, dejar reposar unos 10 minutos.



A continuación,  cortar pequeños bollitos y  formar cilindros alargados. Para que no se peguen a la mesa de trabajo,  espolvorear cada tanto con harina. Cortar e cilindro en  pequeños trocitos y pasar cada uno por la maderita de hacer ñoquis,  así se  da el típico enrulado. 



Este procedimiento, aparte de embellecer a la pasta,  sirve  para que la cocción dentro del ñoqui sea mayor.



En una cacerola con abundante agua hirviendo y sal, echar los ñoquis. 



Cuando estos suban a la superficie, dejar cocinar todavía  un minuto más y recién luego retirar con espumadera.
Acomodar en un bol o bandeja donde ya haya una capa de la salsa o del acompañamiento elegido.



Quedan muy bien con cualquier salsa, o con manteca y queso,  o oliva y queso, o  crema y queso… etc.

lunes, 30 de junio de 2014

Budín de brócoli y salsa blanca

Estamos en la época de hallar hermosos brócolis en las verdulerías. Por eso aprovecho para mostrarles una receta muy simple y riquísima...

Ingredientes
Un  brócoli grande o dos pequeños.
Un diente de ajo picado.
Salsa blanca espesa (cantidad necesaria)
Pan rallado,  2 cucharas de las de sopa.
3 huevos.
Queso rallado a gusto.
Sal, pimienta y  nuez moscada.

Preparación
Cortar los tronquitos de los brócolis  separando las flores. No tirar estos tronquitos, al contrario,  cortarlos pequeños y ponerlos  a hervir un rato antes que  las flores ya que son un poco  más duros (aunque muy sabrosos). Las flores se cocinan muy rápido.



Por otro lado picar la cebolla y dorar en un poco de aceite. Picar el ajo y reservar.
Tener preparada previamente una salsa blanca de su elección.


Cuando el brócoli esté frio, picarlo apenas y  mezclarlo con la salsa blanca, la cebolla dorada, el ajo picado, los huevos y agregar las 2 cucharas de pan rallado más los condimentos. 
Enmantecar y espolvorear con pan rallado un molde y verter la mezcla en él.


Espolvorear con queso rallado la superficie. Hornear a fuego mediano y por último darle un toque más fuerte al horno,  para dorar la parte superior.


Desmoldarlo tibio y presentarlo como más guste. Puede ser con salsas, solo, acompañado de un timbal de arroz, de una presa de pollo, etc. etc.



jueves, 26 de junio de 2014

Pulpo a la gallega


Recién preparado y humeante

Esta receta me la enseñó mi suegra Celina, oriunda de Galicia, España.  Ella mantenía las costumbres y tradiciones familiares e insistió siempre para que sus descendientes, también las adquirieran.
El pulpo a la gallega, como su familia y ella lo preparaban, debía cumplir varios requisitos bien estrictos, a saber:
1) El pulpo debía ser grande,  con unos buenos tentáculos. En general de origen español.  (Aunque en nuestro país, esto resulta algo caro…). Aquí se  consiguen fácilmente los pulpos de origen chileno, pero… son bastante más pequeños.
2) El pimentón de muy buena calidad, también importado de España de ser posible.
3) Aceite de oliva. Utilizado de forma generosa.
4) Por último,  las papas. Deben ser de  buena calidad y de tamaños parejos,  o a lo sumo, cortadas en trozos de dimensiones parecidas.

Ingredientes para pulpo a la gallega (Tres personas, comen bien)

1 kg. de pulpo.  (En mi caso pude conseguir dos tentáculos más la cabeza,  y eso ya pesaba 1 kg.)
1 kg. de papas/patatas.
2 dientes de ajo.
3/4 taza de aceite de oliva.
1 cucharada de sopa, colmada de pimentón.
Sal a gusto.
3/4 taza con el  agua de la cocción del pulpo.

Dos tentáculos y la cabeza (1 Kg)
Preparación

Colocar una cacerola con abundante agua y sal a hervir. Cuando llegue al punto de  ebullición, introducir el pulpo adentro.
Aquí es donde Doña Celina comenzaba a enseñarme los secretitos.

El primero: colocar el pulpo en el agua hirviendo, dejarlo tan sólo  1  minuto y retirarlo. Repetir esta operación hasta 3 veces. Mi suegra lo llamaba: “asustar al pulpo”, pero en realidad,  se hace para que la carne se contraiga en tres etapas y no de un sólo golpe. Eso lo hace más tierno. Luego sí, cocinarlo entre 25-35 minutos.












El segundo secreto,  era buscar una “pajita de escoba” para pincharlo y ver si estaba tierno. No había que utilizar  un escarbadientes por que este  tenía la madera más dura.  Y digo "era" porque en esta época ¿Quién tiene una escoba de paja en su casa? Ahora son todas de plástico... Yo no la conseguí,  así que tuve que utilizar el controvertido escarbadientes, con el desagrado que eso le  habría causado a Doña Celina, de haber  estado presente.

Celina,  a las papas las cocinaba junto con el pulpo. O sea, en la misma cacerola que el pulpo,  pero las ponía un rato después, calculando por el tamaño de las papas, en cuanto tiempo se cocinarían. La idea era que ambos  productos llegaran bien cocidos simultáneamente. Pero, para eso hay que tener muy buen ojo y yo no lo tengo, así que en mi caso, prefiero cocinar las papas en una cacerola aparte.

Paralelamente, mientras faltan pocos minutos para que ambos productos lleguen al punto óptimo de cocción,  se vierte  el aceite de oliva en una sartén y se calienta a fuego bajo, pero con los dientes de ajos pelados sumergidos en dicho aceite. Cuando los ajos están dorados, (¡¡No Quemados!!) se retiran y allí mismo se agrega el pimentón, apagando en ese instante el fuego para que el pimentón no se queme. Mezclar bien el  pimentón y el aceite e incorporar enseguida la ¾ taza de agua de la cocción del pulpo  reservada y mezclar. 
¡¡Atención!!  No quemarse, pues el aceite salta al contacto con el agua.

Siguiente paso: Retirar el pulpo de la cacerola y cortarlo en trozos con una tijera. Acomodar en una bandeja, agregar las papas y rociar con la salsa de pimentón por encima.
 Y rapidito ¡¡A comerrr...!!

Bandeja calentita, a la mesa!

Acompañar con un rico vino y un pan bien crujiente, pues la salsita pide pan. No puedo explicarles con palabras lo rico que resulta este plato. Impagable!!!


Ahora que me acerqué.  ¿Huelen el aroma?

Nota Importante:

Los dientes de ajo en el aceite aparte de perfumarlo,  cumplen la función de un termostáto. Pues cuando estos se doran,  es cuando el aceite alcanza la temperatura ideal para agregar el pimentón sin  que  se queme.

sábado, 21 de junio de 2014

¿Que sabes de la patata o papa?

El origen de la papa se remonta a unos 8000 años y proviene de la zona del lago Titicaca, frontera entre Bolivia y Perú, que se encuentra a 3800 metros sobre el nivel del mar, en la cordillera de los Andes. Esto es en América del Sur. 

Variedades de patatas/papas
En el continente Americano hay alrededor de 200 especies de papas silvestres.

Terrazas de cultivos en alta montaña. Perú

Los Incas,  que adoptaron y mejoraron los primeros productos agrícolas en esa zona, dieron mucha importancia al maíz. Pero la papa o patata,  fue “la elegida” para la seguridad alimentaría de su imperio.
Esta población cultivaba en terrazas agrícolas esculpidas en las  laderas de las montañas a grandes alturas y cubiertas luego con  arcilla. 






Terrazas de cultivos creadas por los Incas en Perú

Diseñaron extensos canales de riego para lograr cultivar hortalizas y verduras. Así llegaron a  producir importantes cosechas de papas/patatas en pequeñas terrazas de tierra.

La planta de la papa  ocupa el cuarto lugar del mundo en importancia como alimento, después del maíz, el trigo y el arroz.





Esta es un tipo de papa típica de la Argentina

ODA A LA PAPA 
(Escrita por niños de una escuela, pero lamentablemente no se de cual)

Tostaditas y crujientes, que ricas
las papas fritas.
En el horno o rellenitas,
en tortillas.....¡mmmmm!... sabrositas
Con cebollita y tomate,
quesito y crema de leche
se bañan todas toditas
las papitas chorriaditas.
Y como la más coqueta
se espolvorean con sal,
las papitas cocinadas
para saladas quedar.
Y que decir de la papa
chiquitica y amarilla
que comemos bien fritica
con chorizos y costilla.
Y si la papa cocinas,
y olvidada se te queda...
ponle pronto mantequilla,
espíchala y ¡a comerla!
Ah! tubérculo bendito
que la tierrita nos dio
Ah! que rica es la papita
Ya me voy....Hambre me dio.


Mmmm!!! Qué rico!

miércoles, 11 de junio de 2014

Miren que maravilla...

Me enviaron por mail estas hermosas fotos (son muchas más, solo coloqué cinco). Realmente no se quién o quiénes son los autores, pero me pareció digno de mostrar  por el momento artístico que dio lugar a tanta creatividad y habilidad. Felicitaciones para sus autores!!!





lunes, 9 de junio de 2014

¿Conservamos bien los alimentos que vamos a utilizar?

Cuando se cocina y  se manipula alimentos es importante respetar la cadena de frío tanto en las carnes como en los lácteos. Un alimento que permanece más allá de dos horas en tiempo acumulativo a temperatura inadecuada, se considera contaminado. 


Es importante mantener fríos los  alimentos fríos  y calientes los alimentos calientes.
Al finalizar la compra del supermercado con las carnes y lácteos, colocar siempre que sea posible y especialmente en verano, carnes y lácteos adquiridos en el supermercado, en heladeritas refrigerantes si el tiempo en llegar a colocarlo en la heladera va a ser prolongado.
Si durante el transporte un alimento congelado se descongelase, no congelarlo nuevamente,  si no guardarlo en la heladera.
Siempre guardar lo antes posible los alimentos frescos en la heladera.
No descongelar alimentos congelados sobre la mesada. Descongelar en la heladera, o en el microondas o bajo un chorro de agua fría tomando la precaución de colocarlo nuevamente en la heladera una vez descongelado.
Una vez que se cocinó el alimento, consumirlo pronto.
Recordar mantener la cadena de frío cuando  limpiamos o descongelamos la heladera. Estas medidas son importantes para la salud en la alimentación, más aún si hay niños pequeños entre los comensales.  

Alimentos de riesgo 
Carnes jugosas de color rosado o rojo en su centro.
Vísceras de la vaca.
Aquellos cocidos que han tomado contacto con los  crudos.
Aquellos cocidos que han perdido la cadena de frío.
Lácteos que hayan perdido la cadena de frío.
Jugos no pasteurizados.
Aquellos procesados fuera de la casa donde uno no pueda estar seguro de como han sido cocidos.

Alimentos más seguros
Pollo, cerdo, cordero, pescado (bien cocidos)
Lácteos esterilizados (postrecitos, flanes, leche, crema larga vida)

Como guardar los alimentos correctamente 
Evitar colocar carne en los estantes superiores de la heladera de modo de prevenir que se derrame su jugo sobre otros alimentos.
No guardar alimentos crudos, juntos con cocidos.
Guardar carnes en bolsas de plástico bien cerradas separando la carne de vaca, del pollo o del cerdo.

Procesamiento de los alimentos e higiene en la cocina. 
Lavarse las manos con agua caliente y jabón antes de procesar los alimentos y luego de ir al baño.


Al momento de manipular alimentos, especialmente la carne, lavarse las manos y todo lo que ha tomado contacto con ella con agua bien  caliente (44 grados si es a mano y 60 grados si es en el lavaplatos)  y jabonosa.
No utilizar los mismos utensilios con la carne cruda y el resto de los alimentos ya sean crudos o cocidos.
Lavar muy bien las tablas de picar carne o mesadas donde se procesó la carne.
No procesar juntos los alimentos que son de riesgo, como la carne vacuna con aquellos de mínimo riesgo,  como el pollo o verduras.
Lavar las verduras y frutas  muy cuidadosamente.
Lavar adecuadamente las esponjas y trapos utilizados en la cocina.

Como verán, son unas pocas reglas a adquirir para un desempeño higiénico en la cocina y cuando el cocinero las adquiere, ya son parte de la rutina.

lunes, 5 de mayo de 2014

Torre de panqueques verdes con relleno de ricota y jamón

Es una torta salada de varias capas. 


Muchas veces me dan  ganas de jugar  un rato en la cocina. Por eso esta vez,  en lugar de utilizar los panqueques para los tradicionales canelones o paquetitos,  se me ocurrió armar una torre caliente, pero de color verde.  


Para ello utilicé los típicos ingredientes. No agregué nada especial, salvo un atado de espinacas frescas. Pero el resultado fue muy bueno, lleno de colorido. Dicen que la comida  entra por los ojos, luego por el olfato y en último lugar, por el gusto.


Eso sí, hacer este plato da su trabajo. Yo lo preparé en dos etapas. Un día hice los panqueques verdes y las dos salsas: una  blanca y  otra roja (de tomates). Al otro día hice el relleno, el armado de la torre/torta y lo horneé.


Con las proporciones de ingredientes que  utilicé, salen aproximadamente unos 24 panqueques, siempre  de acuerdo al tamaño de la panquequera/sartén que se use. Es probable que no se utilicen todos para esta torre y queden algunos para otra preparación (por ej. rellenos de jamón y queso)

Ingredientes

Panqueques
Un atado de espinacas frescas.
3 huevos.
2 tazas de harina.
1/2 litro o más de leche. (Esta medida es aproximada)
Sal, margarina para untar la panquequera o sartén.

Relleno
½ kg de ricota.
Una cebolla picada rehogada en aceite.
100 grs. de jamón cocido picado.
1 huevo para ligar.
Sal, pimienta molida y nuez moscada (A gusto).

Salsas
Salsa blanca y salsa roja (a gusto).
Optativo: queso rallado.

Preparación
Lavar las espinacas, descartar los tallitos y procesarlas crudas. Preparar la masa de los panqueques e incorporar la espinaca procesada. Va a quedar una masa un tanto chirla y de color verde. 


La consistencia de la masa se regula de acuerdo al tamaño de los huevos, al espesor del panqueque... La regulación se hace agregando o quitando leche. Si se desea que los panqueques sean finitos, la masa debe ser un poco más líquida. Es a gusto. Siempre el lugar donde va a hacer el panqueque debe estar lubricado, ya sea con margarina, manteca o aceite.



Para el relleno, freir una cebollita picada. Picar 100 grs de jamón cocido y mezclar todo con la ricota. Condimentar a gusto y agregar un huevo crudo mezclando bien.

Armado de la torre.
Se supone que ya están  las salsas ( las del gusto de cada uno, blanca y roja).


En una bandeja de horno, verter un poco de la salsa blanca y  colocar el primer panqueque. Agregar arriba una porción de relleno. 


Luego otro panqueque, más relleno y así sucesivamente hasta la altura que se desea darle a la torre. Tener en cuenta que si es demasiado alta,  luego al cortar en porciones,  va a ser un poco más dificultoso. No es que no se pueda hacer, pero es un poco más resbaladizo y la porción se puede desmoronar.
Por último,  cubrir la torre con salsa blanca y algo menos de salsa roja. Espolvorear, si gusta con queso rallado y cocinar a horno mediano unos 15 minutos.


Cuando se sirve en cada plato,  se puede agregar más de las salsas o bien colocar en la mesa las dos salseras (con salsa blanca y salsa roja) y cada comensal le agrega a gusto.



¡¡Buen apetito!!