miércoles, 25 de abril de 2012

Vale la pena tener en cuenta, a la hora de comprar aceite para el uso diario

(Artículo enviado por Francisco desde Madrid. Gracias!!)

Cata de aceite en Jaén: ¿por qué nos tienen engañados?

Por: Paco Nadal


Sobre el autor
 Paco Nadal estudió Ciencias Químicas, aunque lo que más le gustaba desde pequeñito era recorrer el mundo y contarlo. Al final lo consiguió y ahora le pagan por viajar. Periodista especializado en viajes, escritor y fotógrafo, colabora con la Ser y con El Viajero, además de presentar series documentales en Canal Viajar

Estoy pasando unos días en Jaén, una provincia de interior que tiene un marpero de olivos. (no más del 20%) y se obtiene el aceite de oliva 1º (un grado) que nos venden en las tiendas como oro líquido, aunque en realidad lleva más química que aceite u oro. Si se le añade un poco más tenemos el aceite de oliva 0,4 grados. Es el aceite más vendido en España, pero ningún fabricante aclara que viene de un refino ni en qué proporción lo mezcla con el virgen. Ahora les han cambiado la denominación, para liarlo todo más, y lo que antes eran 0,4º y 1º les llaman suave e intenso. Mismo perro con distinto collar.

En Jaén todo huele a aceite. La carretera que baja desde la meseta castellana cruza el puerto de Despeñaperros y nada más entrar en Andalucía se sumerge en ese mar verde-plata de oliveras que tapiza las suaves ondulaciones de la campiña jienense, como si a la tierra le hubieran ajustado una maillot de arlequín.
60 millones de olivos son muchos olivos.


El hombre ha alterado y modificado el paisaje de tal manera que hay olivos por todos lados, desde lo alto de los cerros hasta el fondo de las cárcavas. Cualquier resquicio de terreno es válido en Jaén para plantar uno de los árboles más rentable, bellos y literarios del Mediterráneo. De Jaén sale el 25% de la producción mundial de aceite de oliva.


No es de extrañar que lo primero que me ofrecieran fuera una cata de aceites. Para mi sorpresa descubrí que, como el 99% del resto de mortales legos en esta materia, vivía engañado. ¿Por qué? Os cuento en tres líneas cómo elegir un buen aceite para que nunca más os den gato por liebre:
La calidad de un aceite depende de muchas cosas, pero sobre todo del momento en que se recoge la aceituna y de lo dañada que llega a la almazara.


Así que de la centrifugadora (ya no se usan prensas) salen tres tipos de aceite:
Aceite de oliva lampante: el de peor calidad, hecho con aceituna muy madura y dañada. Huele fuerte y rancio y tiene más de 2 grados de acidez. No es apto para el consumo humano
Aceite de oliva virgen: la primera calidad apta para el consumo. Un aceite con buenas cualidad organolépticas y sin mezclas.
Aceite de oliva virgen extra: el de mejor calidad, hecho con aceitunas recogidas los primeros días de cosecha y que no han empezado a fermentar antes de llegar a la almazara. Tiene la mejor cata: huele a puro fruto, a oliva.
Bien, pues el lampante se lleva a las refinerías donde a base de muchos productos químicos y mucho tratamiento físico se le eliminan las impurezas, pero también lo poco que tenía de sabor y color. El resultado es un líquido parduzco, inodoro e insípido que recuerda poco al aceite.
A ese refinado se la añade luego una pequeña porción de aceite virgen (no más del 20%) y se obtiene el aceite de oliva 1º (un grado) que nos venden en las tiendas como oro líquido, aunque en realidad lleva más química que aceite u oro. Si se le añade un poco más tenemos el aceite de oliva 0,4 grados. Es el aceite más vendido en España, pero ningún fabricante aclara que viene de un refino ni en qué proporción lo mezcla con el virgen. Ahora les han cambiado la denominación, para liarlo todo más, y lo que antes eran 0,4º y 1º les llaman suave e intenso. Mismo perro con distinto collar.
Por en medio caben todo tipo de experimentos, añadiéndoles aceites de semillas y cualquier cosa permitida por ley que estabilice y dé color a "eso". No hay más que ver las garrafas de supuesto aceite de algunos restaurantes, con un color y una densidad más próximas al detergente que al zumo de la aceituna. Para echarse a temblar.
En Jaén a nadie se le ocurre usar aceite de oliva a secas (en realidad debería de llamarse aceite REFINADO de oliva). Usan elaceite de oliva virgen o el aceite de oliva virgen extra. Incluso para freír.
Y a mí, a partir de ahora, tampoco se me ocurrirá.

PD: las catas de aceite se hacen en vasos opacos porque el color no es determinante. Estos están puestos en vasos de vino para que se aprecie el color en la foto. El virgen extra es el de la izquierda; el lampante, el de la derecha.

sábado, 21 de abril de 2012

Torre fría de panqueques (Salada)

Seguimos con los panqueques. Pero en este caso  los preparé muy grandes y bien finitos.


Vamos a hacer una torta o torre salada que va muy bien como entrada. En casa gusta tanto que se come como entrada y salida, ya que desaparece rápidamente.


Para ello voy a utilizar 6 panqueques bien grandes (los preparé en la plancha de los bifes que tiene un diámetro bien generoso)

Ingredientes
6 panqueques gigantes y delgados
1 lata de atún desmenuzado
3 cucharas soperas de mayonesa Light
Un puñadito de alcaparras
3 ó 4 pepinillos agridulces (yo usé de los pequeños, pero cualquiera va bien)
50 grs. de aceitunas negras
50 grs. de aceitunas verdes
Varios rabanitos rojos cortados en rodajas bien finitas
2 tomates frescos en rodajas finas
Lechuga fresca cortada en juliana fina
100 grs. de queso en barra (tajadas finas)
100 grs. de queso crema para untar
3 huevos duros cortados en rodajas
1 palta cortada en rodajas

Nota:
En realidad el relleno puede ser muy variado. Se puede utilizar jamón en lugar de atún e incluso ambos si  gusta. Reemplazar la mayonesa por queso crema, o hacerlo todo con mayonesa y sin queso crema,  etc. Las variantes las da la fantasía y la inventiva de cada cocinera/o.

Preparación
Mezclar el atún con la mayonesa.


Cortar todos los ingredientes en rodajitas o a lo largo, (esto no es importante). Pero si lo es,  tener todo preparado al momento de armar la torre/torta.
Colocar el primer panqueque, en una fuente para llevar a la mesa. Untar con la mezcla de mayonesa y atún o el queso.


No importa el orden, sino la variedad. Arriba de esta pasta ir colocando armoniosamente, los tomates, y/o pepinillos etc.


Luego colocar otro panqueque encima. Untar con el queso crema e ir acomodando por ejemplo la lechuga, el huevo duro o el queso en fetas. Eso es a  elección.


La idea es ir alternando los ingredientes entre capa y capa. Pero atención!! Reserve algunos de los trozos cortaditos para la última capa.  Aquí es donde puede  hacer una buena  presentación de la torre.



jueves, 19 de abril de 2012

Panqueques y canelones de acelga y carne



Hace unos cuantos años, sobre la Avenida Corrientes existía un local de comidas (No recuerdo su nombre). En el mismo, pegado a  una gran vidriera que daba a la calle, un cocinero hacía panqueques  frente a un nutrido público que lo miraba desde afuera.

Muchas veces yo me encontré formando parte de ese público. Me encantaba observar la maestría con que el cocinero manejaba los panqueques; estos eran bastante grandes y gorditos.
Sobre un plancha rectangular vertía la maza casi líquida  y en la cantidad justa.

Todos los panqueques salían de igual tamaño y espesor. Luego con una espátula los levantaba y volteaba al revés.
Yo era habitué al lugar, sobre todo en invierno.
Cuanto estábamos adentro se escuchaba continuamente a los mozos gritar:
Marche uno con dulce de leche y otro con cremaaa…
O bien:
Marche un mixtooo (dulce de leche y crema)
¡Una bomba! Pero que ricos eran…


El negocio hace añares que desapareció de la Av.  Corrientes y hoy día los panqueques no los hacemos tan gorditos, todo lo contrario. Cuanto más delgados, menos engordante.

No se si por ese recuerdo o porque me gustan tanto, aquí van panqueques  y más panqueques.
Cada tanto preparo una buena cantidad de panqueques y los guardo en el freezer.  Los agrupo  colocando un separador  cada 6 unidades. Cuando quiero utilizar pocos, retiro un paquetito de 6 como mínimo. Si voy a usar una docena retiro 2 paquetitos y el resto queda guardado para otra vez.


Los usos que le damos en mi familia,  son múltiples. Se pueden comer con dulce de leche, frutas en rodajas, y/o crema como postre. A la mañana para desayuno se pueden tostar en una plancha de hierro,  con  relleno de jamón y queso. O queso y una rodaja de palta… etc.
También me gusta tenerlos por si un día me levanto con ganas de hacer canelones. Efectivamente hice canelones rellenos de acelga y carne picada.

Receta de mis Panqueques (Hay miles de recetas)


Ingredientes
3 huevos
2 tazas de leche
1 taza de harina.
Sal, margarina o manteca para untar

Preparación
Formar una pasta con los ingredientes y agregar o quitar leche según el tamaño de los huevos.
Calentar una sartén o panquequera a fuego mediano, más bien tirando a bajo. Untar con la margarina. Con un cucharón verter la pasta e ir girando la panquequera hasta que esta forme un disco. Cocinar de un lado y luego del otro. No cocinar demasiado, se puede dejar una de sus caras algo blanquita.

Canelones de acelga y carne picada


 Ingredientes
24 panqueques
½ kg. de carne de ternera picada
2 cebollas picadas y rehogadas en un poco de aceite
 1 planta de acelga hervida y picada (aprox. 750grs. de acelga cruda)
1 diente de ajo picado
2 huevos
Sal, pimienta, nuez moscada

Preparación
Picar las cebollas, rehogarlas y luego agregar la carne picada. Cocinarla junto a las cebollas.
Colocar en un recipiente y reservar.


Picar muy bien la acelga hervida. Debe quedar sin agua, cuanto más sequita mejor. Mezclar con el diente de ajo picado e incorporar a la carne y cebolla. Mezclar todo muy bien y condimentar.


Cascar los huevos y agregar. Formar la pasta para el relleno de los panqueques.
Armar cada uno colocando el relleno y enrollarlo.


Colocarlo en una fuente para horno previamente enmantecada.


Hacer una salsa blanca y otra roja (las de su gusto). Bañar los canelones con ambas salsas y espolvorear queso rallado por arriba.


Hornear unos 20 minutos a horno medio. Servir.

domingo, 15 de abril de 2012

Pollo a la Sidra en disco de arado



Ingredientes
1 pollo grande (alrededor de 3kg)
3 cebollas medianas
3 cebollitas de verdeo
2 ó 3 dientes de ajo
1  ají morrón rojo
1 ají morrón verde
2 zanahorias
1 zapallito verde
200 grs. de arvejas
2 cucharadas de fécula de maíz (Maicena)
1 botella de sidra  de ¾ litro
Aceite para dorar
Perejil fresco, sal y  condimentos (Pimienta, orégano, un chile pequeño y picadito)

Guarnición: Arroz ó verduras (Yo preparé: papas, batatas, zapallo en trozos  y choclos hervidos, para acompañar)

Procedimiento
Trozar el pollo en piezas no muy grandes. En mi caso lo trocé en 12 partes. Salpimentar.


Calentar el disco de arado ya sea en fuego de leña si es en el  exterior,  o sobre el mechero de gas en el interior (Yo lo hice en la cocina de gas con un adaptador)
Echar sobre el disco un chorrito de aceite y dorar las presas de pollo de ambos lados. Retirar y reservar.


Limpiar la grasa que haya podido quedar en el disco como residuo del dorado de las presas de pollo.
Volver a calentar el disco y con un chorrito de aceite, comenzar a rehogar todas las verduras cortadas a su gusto (Pueden cortarse en juliana, en rectángulos o bien intercalando ambas formas).


Cuando las verduras están a punto (no muy cocidas),  agregar la sidra e ir mezclando. Condimentar. Cocinar unos minutos e incorporar las presas de pollo reservadas.



Tapar el disco de arado y con el fuego a mínimo,  dejar cocinar hasta que el pollo esté a punto.
Casi al final,  agregar las arvejas.


Por último,  mezclar la fécula de maíz en media taza de agua fría e incorporar a la preparación. Mezclar hasta que la salsa espese un poco. ¡¡Atención!! La salsa debe quedar con una cierta consistencia, pero no muy seca, ya que se utilizará  para poner arriba de las verduras o del arroz.


Rico, riquísima esta comida con el gustito a sidra!!

viernes, 13 de abril de 2012

Por la libertad…

Le respondió Aldo a su maestro relojero, cuando este le preguntó a los 16 años ¿Porque  quería ser relojero?
Esta respuesta,  era parte de una de las  muchas anécdotas que nos contaba Don Aldo a mi marido y a mí,  en su minúsculo taller de relojería.


Un taller de los de antes, no creo que aún existan muchos relojeros con el espíritu de Don Aldo, quién hace 67 años que arregla relojes.
Llegamos a él porque mi marido quería arreglar un viejo reloj por el cual tenía mucho cariño. A pesar que los familiares le habíamos regalado relojes más modernos, él solo deseaba usar ese; un viejo reloj automático  (se da cuerda simplemente con el movimiento del brazo).

Lo llevamos primero a un relojero del barrio, pero cuando este lo vio, nos dijo:
A este reloj le entró agua y está bastante oxidado. Lo veo difícil, difícil…
Cuando vio nuestra cara de decepción, agregó:
Miren, hay solo  una persona que lo puede arreglar: mi Maestro Relojero.
Así llegamos al Taller de Don Aldo,  que no da a la calle. Es un cuarto,  que es parte de su vivienda.


El taller fue un encantador descubrimiento. Pequeño, tal vez demasiado,  para la cantidad de relojes antiguos,  herramientas de todo tipo e infinidad de otras cosas que se hallaban en él.



Las paredes cubiertas  de todo tipo de relojes: Relojes de pared, diferentes modelos y épocas, con sus respectivos péndulos y campanadas. Despertadores de todos los tamaños imaginables, relojes pulsera de hombres  y mujeres.




Relojes  de bolsillos de esos que llevaban los caballeros,  sujetos mediante una cadenita a su pantalón. Fotos de relojes etc. etc.



Algunas piezas verdaderamente antiguas. Un verdadero coleccionista,  Don Aldo.


Consiguió arreglar el reloj de mi marido, para lo cual  tuvo que desarmarlo totalmente; cerca de 400 piezas.
 Luego que lo arregló,  estuvo usándolo el mismo varios días,  para comprobar su buen funcionamiento.

Don Aldo tiene una memoria extraordinaria para contar hechos del pasado, unos más interesantes que otros.


Reconoce ser un fanático de la  relojería.  Se ve cómodo dentro de su pequeño taller y se nota que es “su lugar en el mundo”.

Por eso me gustó la respuesta que dio Aldo a los 16 años: “Por la libertad… ”
¿Hay algo más hermoso,  que amar un oficio donde uno se siente libre, durante toda su vida?

martes, 10 de abril de 2012

Torre de Babel en Buenos Aires

Una extraordinaria Torre de Babel  de 28  metros de altura con 30 mil libros de todas las lenguas  fue creada por la artista plástica, Marta Minujín, en la Plaza San Martín festejando  la designación de la ciudad como “Capital Mundial del Libro 2011″ por la Unesco.
La gigantesca torre  de libros está compuesta por clásicos de la literatura, desde un diccionario, antiguos manuales, como  “best sellers”, en idiomas como:  alemán, español, francés, inglés, japonés, sueco, ruso, chino, danés, finlandés, portugués y polaco. Los mismos  están sobre  paneles en una estructura en espiral de seis pisos. 



Están distribuidos de la siguiente forma:
Planta baja, libros de todo el mundo.
Primero y segundo piso, con libros de América.
Tercero y el cuarto piso, de Europa.
Quinto piso, de África.
Sexto piso, de Asia.
Así lo explicó la artista argentina y su idea fue  “unificar todas las razas a través del libro y recordar la mitológica Torre de Babel, de hace más de  4 mil años.”
Fuente: m24digital.com

domingo, 8 de abril de 2012

Puerto de Olivos

¿Conocen el Puerto de Olivos? Está ubicado a la orilla del Río de la Plata, en el partido de Vicente López, Pcia de Bs. As.


Voy de paseo a ese lugar desde hace muchísimos años. He visto gran parte de su evolución con el paso del tiempo. Para mi es un lugar sumamente pintoresco.


Principal Puerto de Vicente López, aquí encontrará areneras, clubes náuticos, restaurantes, bares, el muelle de la asociación de pesca, la Prefectura Naval Argentina y pegada a ella un muelle de acceso gratuito. Por la noche se convierte en un lugar muy romántico para ver las estrellas y bien temprano para apreciar el amanecer. Si lleva equipo de pesca le recomendamos llevar carnada para boga (masa, salame o maíz), también abundan sábalos.
Esto dice en Internet cuando buscamos: Puerto de Olivos

Es hermoso sentarse en el espigón y mirar el horizonte. Me pregunto más de una vez: ¿Cuantos ríos existen en el mundo,  donde en lugar de ver la costa de enfrente se puede observar el horizonte?



Con los años el puerto fue cambiando, como sucede con todo lo que está a merced del progreso.  Las areneras no están más, pero en su lugar quedaron 2 viejas gruas,  como monumento recordatorio. Los barcos areneros traían arena de las costas del Río Uruguay (otro de mis rios preferidos, junto al Paraná)


Toda la zona aledaña se pobló de edificios tipo torres.


Igualmente sigue siendo un paseo muy bonito, sobre todo  para un día de otoño soleado.






Hoy por ej. había una muestra de Motonetas Siambretta ;  modelos muy antiguos. Hasta tienen su propio club de coleccionistas.




Los veleros y barquitos están acomodados como en un estacionamiento de vehículos. Cada uno tiene su palo, donde es bien  amarrado.  Se llega a ellos   por senderos flotantes. Antes no existían y los barcos tenían unas campanitas que sonaban al viento.  Cuando el viento era muy fuerte (era una forma de avisar a los cuidadores si había peligro de tormenta o sudestada)  parecía un concierto de campanas. A mi me encantaba. Pero parece que es mucho más seguro,  como se amarran ahora y las campanas desaparecieron.


Los barcos que no entran en “el estacionamiento” sobre el agua van a la guardería del club náutico y los llevan entre varios, sobre un carrito.


El cambio en esta zona es muy impresionante y trae un poco de nostalgia. No se puede ir contra el progreso,  pero  el paseo y el río,  siguen valiendo la pena.