El mate

Cuando cocinar es placer.

Hoy por primera vez en este blog, hago un reportaje (de caradura que soy, ya que lejos estoy de ser periodista)

El texto total lo voy a dividir en dos entradas:

- Charla con Pablo

- Corderito a la parrilla. Receta y tips para su preparación (debajo de esta entrada)

Charla con Pablo

Margarita y Pablo conforman  un matrimonio que formaron una hermosa familia  con cuatro hijas. Viven a unas cuadras de mi casa, en el mismo barrio.

 Pablo aprendió a cocinar por gusto  y amor a su familia. Desde muy joven le gustaba ser asador. La parrilla de su casa siempre estaba dispuesta,  ya sea con leños o con carbón, para  suculentos  asados.

Actualmente  Pablo es un experto “cocinero amateur”, pero no solamente de parrilla, también de cacerolas y horno. Hace pizzas de todo tipo, locros, carnes horneadas, etc.

Siempre deseé hacerle estas preguntas y hoy se dio el día.

Gely -  Pablo ¿Me intriga saber que lo lleva a un hombre como vos a apasionarse tanto por la cocina,  sin ser un profesional culinario.

Pablo -  Creo que las cosas comenzaron con los asados, me gustaba  comerlos y como en la familia no había nadie que hiciera asados, los hacía yo. Pero después me fui extendiendo de a poco al resto de la cocina. Empecé a cocinar con el horno y luego pasé a otros platos que no fueran solamente de parrilla.

G - ¿Teniendo en cuenta las horas que  insume tu trabajo del cual vive toda tu familia, como te manejas con los tiempos?

P - El tiempo se hace,  me gusta y además alguien en casa tiene que cocinar y si Margarita está con otra tarea o trabajando, lo hago yo.

G - Es un hobby de  costo elevado. ¿No? Por más que  los invitados traigan vinos y/o algún postre.

P -En cuanto a los costos, se van manejando. Si no se puede cocinamos solamente para nosotros y cuando se puede invitamos a amigos y familiares.

G - Vos como cocinero que no te gustan  algunos alimentos, como por ej. las verduras, igualmente las cocinas?

P - Muy buena pregunta. Lo que me sucede es que no las pruebo,  entonces no se si las estoy cocinando bien o mal. Hay algunas verduras que para cocinarlas,   tienen  técnicas  bastante sencillas y si luego me dicen que quedaron bien, entonces  las sigo cocinando de la misma forma. No tengo problema, pero eso me limita un poco. Entonces no tengo muchos platos con verduras y ahí me reemplaza Margarita. Ella siempre hace las tartas y  comidas que van con verduras.

G - ¿Pero ningún tipo de verdura te gusta?

P - No me gustan las verduras de hoja y la cebolla. Hay algunas que si, por ej. alcauciles, espárragos, pepinos y tomates.

G - ¿Qué sentís mientras estás preparando una comida?

P - Es un hobby,  similar a si te gusta  pescar  o hacer  algo de tu gusto. Pensas en como lo estás haciendo, como lo vas a disfrutar,  si le va a gustar a tu familia y  se pasa el tiempo en algo que realmente te complace.

G - ¿Cuándo emprendes la realización de  una comida, te guías por  libros de cocina o vas creando tus propias recetas?

P - Algunas veces invento, otras veo algo que me gusta en un programa de cocina o también busco en Internet. Pero nunca sigo una receta al pie de la letra, siempre agrego mis cambios que pueden ser en los ingredientes, en el proceso de elaboración o en las técnicas de cocción para darle un toque a mi gusto.

Creo que me ayudan mucho dos cosas: tengo habilidad para las tareas manuales y facilidad para comprender todo lo que tenga una técnica y la cocina tiene mucho de técnicas, hay que entender como manipular los ingredientes y los procesos para obtener combinaciones complejas con balances de sabores  y texturas.

G - ¿Sos de usar condimentos? ¿Cuáles son tus preferidos?

P - Si, trato de usarlos en la medida justa para dar un toque,  pero que no altere la percepción de los componentes principales. En general me gustan todos los que tenemos o llegan a Bs As, no se me dan mucho los orientales,  como el jengibre por ejemplo.

G - ¿Sos de utilizar hierbas frescas que están tan de moda?,ej. ¿Salvia, menta, cilantro,  etc?

P - Cuando Margarita planta en casa las usamos, sino van secas nomas.

G - Que importancia le das al tema de la presentación de la comida?

P - Hacer arte en un plato, no es lo mío.  Quiero  que el contenido se vea muy apetecible por sí mismo.

P - Pasando a la parrilla. ¿Qué ventajas tiene la cocción lenta en este medio?

P - Voy a ir un poco mas allá con la pregunta para contar mi teoría de la cocción a las brasas. Primero hay que entender que es esta cocción.

 Implica 3 tipos de cocción al mismo tiempo:

1-     Por el contacto con los fierros calientes de la parrilla con el producto (como una plancha)

2-    Por la radiación infrarroja de las brasas (como un grill)

3-    Por el aire caliente que recibe el producto (como un horno a convección.

Cada uno de estos factores de cocción produce un efecto distinto sobre el producto y se suma al sabor que da el ahumado de las brasas. Conociendo esto,  uno puede variarlos. Por ejemplo:

Desde la cocción a la chapa o disco donde (1) es el único,  hasta el asador o cruz donde (3) es casi exclusiva. O todos juntos, en la clásica parrilla de fierros

La temperatura y el tiempo son las otras variables importantes de los que dependen el resultado de la cocción.

Entonces , la “cocción lenta” es mejor donde (3) es predominante pero sobretodo con productos grasos, esto hace que la grasa se caliente y derrita entre las fibras,  cocinando lentamente la carne y desgrasándola sin quemarse en el proceso. Es como un guiso de cocción lenta pero con su propia grasa. El resultado es una carne muy tierna. No quedan bien piezas chicas o magras. Lo mejor por ejemplo,  es asado de tira ancha, manta de vacío, cordero o cerdo enteros.

G - Cuando haces un lechoncito a la parrilla. ¿Cuántas horas te insume?

P - Depende un poco del tamaño, entre 4 y 6 horas digamos...

G - ¿No te invade la ansiedad y deseas terminarlo de una buena vez?

P - No, porque disfruto el proceso!

G - ¿Que recompensa esperás de tus comensales? ¿Te enoja que no reconozcan tu esfuerzo o que nadie diga :”Qué rico te salió”?

P - Recompensa, ninguna y reconocimiento tampoco porque yo sé cómo me salió… ja ja. ¡Ver que les gusta y lo disfrutan me sobra!

G - ¿Cuánto de importante es la calidad de la carne para una buena parrillada? ¿Tenes lugares especiales para comprar los productos que vas a utilizar?

P – Eso en la parrilla es extremadamente importante. No se pueden hacer milagros con productos duros, viejos o de animales inadecuados,  como en la cacerola, por ejemplo.

En cuanto a lugares,  voy probando en distintos comercios o proveedores y el precio es un factor más que importante. Con el tiempo descubrí algunas señales para detectar productos malos,  así que en general no le erro y aprovecho bien las ofertas.

G - ¿Qué es más difícil hacer a la parrilla, un lechoncito o un cordero?

P - Para mi es lo mismo, pero últimamente me gusta más el chancho.

G - ¿Tenes en cuenta a quien invitas para saber que vas a cocinar?

P - Tengo en cuenta los invitados pero solo para no repetir muy seguido el menú, o bien  repetirlo,  si sé que algo les gusta mucho. Salvo ese detalle,  cocino los que nos gusta a nosotros y no esté muy caro.

G- Gracias por responder a tantas preguntas. A continuación Pablo nos da la receta de Un corderito a la Parrilla

Corderito a la parrilla

Cocinar un cordero  a la parrilla por la cocción a través del contacto, no lo beneficia tanto como al asador. Pero si no se tiene el lugar necesario,  igualmente se puede hacer  en una parrilla clásica, cocinándolo en posición horizontal y queda muy bien. Aquí van los tips principales para este caso:

Retirar las planchas de la parrilla si es desarmable y acostar el animal sobre el marco. Si se cae alguna pata o se arquea mucho, agregar unas pocas varillas cruzadas para sostenerlo. (ver fotos)

Si la parrilla no se desarma, subirla al máximo o desengancharla.  Conseguite unos ladrillos y unas varillas de construcción u otras,  para armarte debajo de la parrilla levantada,  2 columnas y 2 ó 3 fierritos de estos cruzados entre ellas,  que permita acostar el animal a una altura aproximada de medio metro sobre las brasas.

Que sea un animal de un peso limpio,  inferior a los 12 kilos. Ideal 10 kilos. Cuanto más chico,  más rico y menos graso. Fresco mejor, si se puede evitá los animales congelados.

Se recomiendan mucho los corderos patagónicos,  pero para mí todos salen bien si son criados libres, chicos y frescos.

El cordero tiene una glándula dentro de cada muslo (catinga) que tiene un sabor desagradable, hay que retirarlas. Si no se sabe cómo, pedir que lo haga el carnicero al encargarlo. Lavarlo con agua fría.

Se debe separar los costillares siguiendo la línea de la columna, recomiendo un serrucho para esta tarea. Debe quedar plano al acostarlo de ambos lados.

Remojar el cordero con salmuera de ambos lados, aquí se puede agregar alguna especia a la salmuera como el romero,  que queda bien. Pero a mí me gusta solo con sal.

Colocarlo a cocinar primero del lado de las costillas. La temperatura  debe ser media. Se puede calcular poniendo la mano a la altura del animal y que se pueda soportar el calor hasta contar 6 ó 7 segundos.

Esto se debe mantener así hasta que comience a gotear grasa lentamente. En esos momentos,  sacar brasa de las costillas y dejarla solo debajo de los muslos y paletas por que las costillas son mucho más delgadas y se van a quemar si dejas el mismo fuego que en los cuartos.

Mantener el calor suficiente para que produzca ese goteo de grasa permanentemente esto lleva entre 3 y 4 horas dependiendo del tamaño del animal y el calor que se aplique.

Darlo vuelta (ojo que quema y con cuidado,  que se puede desarmar)  y aplicar nuevamente salmuera de ambos lados. Uso salmuera por que penetra mejor y el exceso forma cascarita y se sale, es raro que quede muy o poco salado usando salmuera.

Ahora el calor debe ir en mayor medida  a los muslos y a la columna vertebral donde están los lomos que son más gruesos que las costillas. Acomodar las brasas en ese sentido. Debería llevar alrededor de 1 o 2 hs más de cocción y está listo. Te das cuenta por que los huesos de las extremidades se desarman al tocarlos.

 Agradezco muchísimo la  colaboración de Pablo y su familia a este blog. Muchas gracias!!

¿Cómo consumimos la carne bovina?

 Pablo, seguidor del Blog,  me ha enviado como contribución una antigua foto de cortes vacunos, que solia verse en algunas carnicerías. Esta data de 1948. Gracias Pablo!!

La foto ha despertado mi curiosidad por saber cuanto consumimos de carne vacuna,  y cuales son los cortes preferidos en nuestra población. Averiguando llegué a estos datos:

El consumo de carne bovina en Argentina en 2011  fue de un promedio de 53,4 kilos al año por persona. La forma en que más se consume en los hogares argentinos es: Milanesas, Bifes, Asado y Estofados.

De paso me enteré que Los hermanos  Uruguayos  consumen –en promedio– 58,2 kilos de carne por año y por cabeza.

La demanda del paladar uruguayo está hoy orientada mayoritariamente hacia la carne picada (90%), seguida del asado (80%). Sólo el 34,5% de los uruguayos se inclina por el lomo, en buena medida por una cuestión de costos.

El color de las tazas

El cerebro integra la información visual del alimento, El color de la taza podría afectar el sabor de la bebida.

El chocolate caliente en una taza de color naranja o crema sabe mejor que el mismo chocolate servido en una taza blanca o roja, según investigadores de Europa, quienes explicaron que las características del recipiente en que se sirven, lo que incluye el color de la taza, influyen sobre la forma en que los sentidos de las personas perciben los alimentos.
 

"El color del recipiente en que se sirve la comida y la bebida pueden mejorar algunos atributos, como el sabor y el aroma", aseguró Betina Piqueras-Fiszman, investigadora de la Universidad Politécnica de Valencia, en España, en un comunicado de prensa de la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología.

Para llevar a cabo el estudio, Piqueras-Fiszman y su colega Charles Spence, de la Universidad de Oxford, en Inglaterra, pidieron a 57 personas que compararan unas muestras de chocolate caliente servidas en cuatro tazas de plástico distintas. Aunque todas las tazas eran del mismo tamaño y tenían el interior blanco, el exterior tenía distintos colores. Una taza era blanca, la otra era color crema, una tercera era roja, y la cuarta era naranja.

  

Los participantes pensaban que el chocolate caliente servido en la taza crema era ligeramente más dulce y más aromático que las otras muestras, reveló el estudio. Los investigadores anotaron que el color de la taza en realidad no afectaba el sabor ni el aroma del cacao.

"No hay una regla fija que señale que el sabor y el aroma mejoran en una taza de un color o tono determinado", señaló Piqueras-Fiszman. "En realidad, varía según el tipo de comida, pero la verdad es que este efecto ocurre, y se debe prestar más atención al color del recipiente, dado que tiene más potencial de lo que uno puede imaginarse".

Los hallazgos podrían iluminar la forma en que el cerebro integra la información visual del alimento, además del recipiente en que se sirve, señalaron los autores del estudio. Sugirieron que el estudio también puede influir sobre los chefs, los proveedores de catering y otros profesionales en la industria del empaquetado de los alimentos para que consideren la forma en que presentan la comida a los consumidores.

Investigaciones anteriores han mostrado que las bebidas en recipientes de color rosa con frecuencia se perciben como más azucaradas, se piensa que el café en recipientes marrones es más fuerte, y se considera que las bebidas en recipientes azules calman mejor la sed.

El estudio aparece en una edición reciente de la revista Journal of Sensory Studies.

La ferretería

Objetos con historia

Me han enviado este relato  desde España. Es de autor anónimo y como me pareció interesante lo transcribo tal cual me llegó.

NO HACE TANTO TIEMPO QUE......cocinábamos en un primus.                              

- ¿Cómo te voy a explicar?

Un primus era como una cocina chiquita que se prendía con un fósforo.No.Era como una garrafita que... no, tampoco... ¿cómo te explico?...

tenía tres patas ¿no?... un depósito... un depósito que siempre brillaba.

Te lo juro, ni en la casa más humilde los primus dejaban de brillar. Los hacíamos brillar a Brasso partido.

 

Pero por las dudas, empecemos por el principio: ¡Atenti! No te estoy diciendo que fuera más rápido, más limpio, ni más seguro que un microondas.

Es más... tampoco tenés que interpretar que te estoy diciendo que todo tiempo pasado fue mejor, ni trato de venderte un tranvía.

Lo que te digo es que cuando me acuerdo del primus me viene como una cosquilla en la barriga.

Porque tu vinculación con el microondas comienza un segundo antes de empezar a cocinar y termina un segundo después del sonido de la campanita.

En todo caso tu vinculación sigue un poco más si te quedan cuotas para pagar.

Con el primus la historia arrancaba cuando lo levantábamos y lo sacudíamos para saber cuanto combustible le quedaba.

--¡Está casi vacío mamá! Apenas se escucha un ruidito. Precisábamos por lo menos media hora más porque teníamos que buscar

la botella de vidrio que papá guardaba lejos de las otras botellas para evitar la confusión, la libreta, el trompo y las bolitas -por las dudas-,

el bolso y recién después emprendíamos el largo viaje hasta el lejano almacén de la esquina.

A vos por ejemplo, nunca te vi yendo al Súper a comprar kilovatios para el microondas. Camino al almacén era imposible saltearse la esquina donde los

gurises jugaban un picado.

Así que el bolso quedaba esperando sin muchos nervios paradito atrás de un arco, de un árbol, a resguardo de algún patadura.

Un tiro libre, una atajada, un pase de gol y al almacén, donde Don Luis nos preguntaba por mamá, por papá, por el abuelo que hacía seis días que

no veía y nos recordaba los dos goles de Spencer del domingo. --Dos-go-la-zos-decía, como si Solé se los hubiera mostrado por

televisión, y nos cargaba de cuentos, de saludos y de querosene que sacaba de un tanque con canilla.

Se limpiaba con una estopa, un trapo, un papel de astraza (en ese orden) manoteaba un par de caramelos de los bollones de vidrio.

--¿De cuál querés la yapa?--De los envueltos, Don Luis, de los que tienen papelitos.

A la vuelta perdíamos alguna bolita o hacíamos zumbar un trompo y llegábamos justo cuando mamá salía a ver qué pasaba que

demorábamos tanto.

--Estaba lleno, mamá. --¿Y por qué estás transpirando? -Porque vine corriendo para no demorarme.

¡Y prenderlo! ¡Prender el primus! ¡Todo un ritual! Ponerlo en el fogón después de cargarlo y descubrir que...

--Mamá, no encuentro los fósforos.

--Pedile a Doña Luisa; que si volvés al almacén cocino de tarde. Pará...llevale esta rosca, decile que la hice en el horno a leña.

Y otra conversación que generaba el primus.

--Doña Luisa, dice mamá si no le presta una caja de fósforos que se la devuelve más tarde. --¿Cómo está tu hermano? ¿Se le pasó la fiebre? Llevale a tu madre

esta manzanilla y para vos tengo una revista de Tarzán. Andá que te está llamando.

Después...ponerle alcohol con la alcuza y con cuidado, justo hasta el borde para que no se derramara ni una sola gota porque era peligroso

que se prendiera fuego.

!Qué extraño! No nos dejaban tocar nada que tuviera un cable pero nos

mandaban a prender el primus.

Lo que todavía no consigo entender es cómo era que poníamos más alcohol del que cabía. Si mirábamos el nivel de líquido azul siempre parecía que

estaba a punto de volcarse.

¡Prenderlo y esperar a que se consumiera! Distraerse haciendo algo pero no mucho, como los malabaristas chinos de los circos que esperan hasta último momento que el plato deje de girar y

justito, justito, cuando parece que se va a caer, cuando parece que se va a apagar ...cerrar la válvula y darle bomba. Teníamos un reloj interior que nos avisaba en qué momento teníamos que

hacerlo. Y le dábamos bomba. ¿Bomba? Tenías que ... eeeh...te explico...con la mano izquierda lo sostenías para que no se moviera, con la derecha agarrabas la varilla de la bomba

entre los dedos índice y mayor y lo impulsabas con el pulgar. Una, dos, tres veces hasta que la presión era suficiente para que roncara con fuerza y apareciera esa llama poderosa capaz de hacer un guiso calentando de afuera hacia adentro, que era la única manera de calentar las cosas en esos tiempos.

Al costado descansaba la caja de fósforos Victoria que abríamos tirando de una orejita de cartón, levantábamos una tapita y ahí aparecían los pequeños fósforos con polleras de papel encerado que hacíamos bailar cabeza con cabeza. Mi padre la convertiría después en la más masculina lima de uñas.

Junto a ella, como tres flaquísimos soldados, en un sobrecito de papel azul aguardaban alertas las agujas de lata, por si se tapaba algún oído. Cada tanto había que darle bomba para que no se achicara la llama y cuando se terminaba de cocinar lo apagábamos en el patio abriéndole la válvula para que en la casa sólo quedara olor a comida.

--Si sobró algo de puchero voy por ahí-- decía en broma el vecino del fondo cuando nos veía apagarlo.

--¿Cómo te fue con el mapa que te ayudé a hacer?--Me saqué un sote Don Julio.

--Nos sacamos un sote-- decía el vecino y seguía regando las tomateras. Sí... tal vez nos sobraba el tiempo y no sabíamos qué hacer con él. Lo más probable es que hoy se cocine más limpio, más seguro y más rápido Lo más probable es que hoy la vida sea más limpia, más segura y más rápida. Pero... lo que te puedo asegurar es que entre el primus y el microondas

había por lo menos tres conversaciones, un mapa, un par de goles, una revista de Tarzán, un fiado, una manzanilla, dos caramelos, una rosca casera y todo un barrio de diferencia.

¡Se me durmió en el sillón! ¡Qué raro, dormirse cuando le estoy contando estos cuentos tan interesantes!

Carloncho NEWS / anónimo