lunes, 4 de febrero de 2013

Cuando cocinar es placer.

Hoy por primera vez en este blog, hago un reportaje (de caradura que soy, ya que lejos estoy de ser periodista)
El texto total lo voy a dividir en dos entradas:
- Charla con Pablo
- Corderito a la parrilla. Receta y tips para su preparación (debajo de esta entrada)

Charla con Pablo

Margarita y Pablo conforman  un matrimonio que formaron una hermosa familia  con cuatro hijas. Viven a unas cuadras de mi casa, en el mismo barrio.

 Pablo aprendió a cocinar por gusto  y amor a su familia. Desde muy joven le gustaba ser asador. La parrilla de su casa siempre estaba dispuesta,  ya sea con leños o con carbón, para  suculentos  asados.
Actualmente  Pablo es un experto “cocinero amateur”, pero no solamente de parrilla, también de cacerolas y horno. Hace pizzas de todo tipo, locros, carnes horneadas, etc.
Siempre deseé hacerle estas preguntas y hoy se dio el día.
Gely -  Pablo ¿Me intriga saber que lo lleva a un hombre como vos a apasionarse tanto por la cocina,  sin ser un profesional culinario.
Pablo -  Creo que las cosas comenzaron con los asados, me gustaba  comerlos y como en la familia no había nadie que hiciera asados, los hacía yo. Pero después me fui extendiendo de a poco al resto de la cocina. Empecé a cocinar con el horno y luego pasé a otros platos que no fueran solamente de parrilla.
G - ¿Teniendo en cuenta las horas que  insume tu trabajo del cual vive toda tu familia, como te manejas con los tiempos?
P - El tiempo se hace,  me gusta y además alguien en casa tiene que cocinar y si Margarita está con otra tarea o trabajando, lo hago yo.
G - Es un hobby de  costo elevado. ¿No? Por más que  los invitados traigan vinos y/o algún postre.
P -En cuanto a los costos, se van manejando. Si no se puede cocinamos solamente para nosotros y cuando se puede invitamos a amigos y familiares.
G - Vos como cocinero que no te gustan  algunos alimentos, como por ej. las verduras, igualmente las cocinas?
P - Muy buena pregunta. Lo que me sucede es que no las pruebo,  entonces no se si las estoy cocinando bien o mal. Hay algunas verduras que para cocinarlas,   tienen  técnicas  bastante sencillas y si luego me dicen que quedaron bien, entonces  las sigo cocinando de la misma forma. No tengo problema, pero eso me limita un poco. Entonces no tengo muchos platos con verduras y ahí me reemplaza Margarita. Ella siempre hace las tartas y  comidas que van con verduras.
G - ¿Pero ningún tipo de verdura te gusta?
P - No me gustan las verduras de hoja y la cebolla. Hay algunas que si, por ej. alcauciles, espárragos, pepinos y tomates.
G - ¿Qué sentís mientras estás preparando una comida?
P - Es un hobby,  similar a si te gusta  pescar  o hacer  algo de tu gusto. Pensas en como lo estás haciendo, como lo vas a disfrutar,  si le va a gustar a tu familia y  se pasa el tiempo en algo que realmente te complace.


G - ¿Cuándo emprendes la realización de  una comida, te guías por  libros de cocina o vas creando tus propias recetas?
P - Algunas veces invento, otras veo algo que me gusta en un programa de cocina o también busco en Internet. Pero nunca sigo una receta al pie de la letra, siempre agrego mis cambios que pueden ser en los ingredientes, en el proceso de elaboración o en las técnicas de cocción para darle un toque a mi gusto.
Creo que me ayudan mucho dos cosas: tengo habilidad para las tareas manuales y facilidad para comprender todo lo que tenga una técnica y la cocina tiene mucho de técnicas, hay que entender como manipular los ingredientes y los procesos para obtener combinaciones complejas con balances de sabores  y texturas.
G - ¿Sos de usar condimentos? ¿Cuáles son tus preferidos?
P - Si, trato de usarlos en la medida justa para dar un toque,  pero que no altere la percepción de los componentes principales. En general me gustan todos los que tenemos o llegan a Bs As, no se me dan mucho los orientales,  como el jengibre por ejemplo.
G - ¿Sos de utilizar hierbas frescas que están tan de moda?,ej. ¿Salvia, menta, cilantro,  etc?
P - Cuando Margarita planta en casa las usamos, sino van secas nomas.
G - Que importancia le das al tema de la presentación de la comida?
P - Hacer arte en un plato, no es lo mío.  Quiero  que el contenido se vea muy apetecible por sí mismo.
P - Pasando a la parrilla. ¿Qué ventajas tiene la cocción lenta en este medio?
P - Voy a ir un poco mas allá con la pregunta para contar mi teoría de la cocción a las brasas. Primero hay que entender que es esta cocción.
 Implica 3 tipos de cocción al mismo tiempo:
1-     Por el contacto con los fierros calientes de la parrilla con el producto (como una plancha)
2-    Por la radiación infrarroja de las brasas (como un grill)
3-    Por el aire caliente que recibe el producto (como un horno a convección.
Cada uno de estos factores de cocción produce un efecto distinto sobre el producto y se suma al sabor que da el ahumado de las brasas. Conociendo esto,  uno puede variarlos. Por ejemplo:
Desde la cocción a la chapa o disco donde (1) es el único,  hasta el asador o cruz donde (3) es casi exclusiva. O todos juntos, en la clásica parrilla de fierros
La temperatura y el tiempo son las otras variables importantes de los que dependen el resultado de la cocción.
Entonces , la “cocción lenta” es mejor donde (3) es predominante pero sobretodo con productos grasos, esto hace que la grasa se caliente y derrita entre las fibras,  cocinando lentamente la carne y desgrasándola sin quemarse en el proceso. Es como un guiso de cocción lenta pero con su propia grasa. El resultado es una carne muy tierna. No quedan bien piezas chicas o magras. Lo mejor por ejemplo,  es asado de tira ancha, manta de vacío, cordero o cerdo enteros.

G - Cuando haces un lechoncito a la parrilla. ¿Cuántas horas te insume?
P - Depende un poco del tamaño, entre 4 y 6 horas digamos...
G - ¿No te invade la ansiedad y deseas terminarlo de una buena vez?
P - No, porque disfruto el proceso!
G - ¿Que recompensa esperás de tus comensales? ¿Te enoja que no reconozcan tu esfuerzo o que nadie diga :”Qué rico te salió”?
P - Recompensa, ninguna y reconocimiento tampoco porque yo sé cómo me salió… ja ja. ¡Ver que les gusta y lo disfrutan me sobra!
G - ¿Cuánto de importante es la calidad de la carne para una buena parrillada? ¿Tenes lugares especiales para comprar los productos que vas a utilizar?
P – Eso en la parrilla es extremadamente importante. No se pueden hacer milagros con productos duros, viejos o de animales inadecuados,  como en la cacerola, por ejemplo.
En cuanto a lugares,  voy probando en distintos comercios o proveedores y el precio es un factor más que importante. Con el tiempo descubrí algunas señales para detectar productos malos,  así que en general no le erro y aprovecho bien las ofertas.
G - ¿Qué es más difícil hacer a la parrilla, un lechoncito o un cordero?
P - Para mi es lo mismo, pero últimamente me gusta más el chancho.
G - ¿Tenes en cuenta a quien invitas para saber que vas a cocinar?
P - Tengo en cuenta los invitados pero solo para no repetir muy seguido el menú, o bien  repetirlo,  si sé que algo les gusta mucho. Salvo ese detalle,  cocino los que nos gusta a nosotros y no esté muy caro.

G- Gracias por responder a tantas preguntas. A continuación Pablo nos da la receta de Un corderito a la Parrilla



1 comentario:

  1. Pablo con estas explicaciones tan didácticas, aprendí un montón de cosas nuevas.
    Gracias!
    Gely

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