lunes, 4 de febrero de 2013

Corderito a la parrilla

Cocinar un cordero  a la parrilla por la cocción a través del contacto, no lo beneficia tanto como al asador. Pero si no se tiene el lugar necesario,  igualmente se puede hacer  en una parrilla clásica, cocinándolo en posición horizontal y queda muy bien. Aquí van los tips principales para este caso:
Retirar las planchas de la parrilla si es desarmable y acostar el animal sobre el marco. Si se cae alguna pata o se arquea mucho, agregar unas pocas varillas cruzadas para sostenerlo. (ver fotos)
Si la parrilla no se desarma, subirla al máximo o desengancharla.  Conseguite unos ladrillos y unas varillas de construcción u otras,  para armarte debajo de la parrilla levantada,  2 columnas y 2 ó 3 fierritos de estos cruzados entre ellas,  que permita acostar el animal a una altura aproximada de medio metro sobre las brasas.

Que sea un animal de un peso limpio,  inferior a los 12 kilos. Ideal 10 kilos. Cuanto más chico,  más rico y menos graso. Fresco mejor, si se puede evitá los animales congelados.
Se recomiendan mucho los corderos patagónicos,  pero para mí todos salen bien si son criados libres, chicos y frescos.
El cordero tiene una glándula dentro de cada muslo (catinga) que tiene un sabor desagradable, hay que retirarlas. Si no se sabe cómo, pedir que lo haga el carnicero al encargarlo. Lavarlo con agua fría.
Se debe separar los costillares siguiendo la línea de la columna, recomiendo un serrucho para esta tarea. Debe quedar plano al acostarlo de ambos lados.
Remojar el cordero con salmuera de ambos lados, aquí se puede agregar alguna especia a la salmuera como el romero,  que queda bien. Pero a mí me gusta solo con sal.
Colocarlo a cocinar primero del lado de las costillas. La temperatura  debe ser media. Se puede calcular poniendo la mano a la altura del animal y que se pueda soportar el calor hasta contar 6 ó 7 segundos.
Esto se debe mantener así hasta que comience a gotear grasa lentamente. En esos momentos,  sacar brasa de las costillas y dejarla solo debajo de los muslos y paletas por que las costillas son mucho más delgadas y se van a quemar si dejas el mismo fuego que en los cuartos.
Mantener el calor suficiente para que produzca ese goteo de grasa permanentemente esto lleva entre 3 y 4 horas dependiendo del tamaño del animal y el calor que se aplique.
Darlo vuelta (ojo que quema y con cuidado,  que se puede desarmar)  y aplicar nuevamente salmuera de ambos lados. Uso salmuera por que penetra mejor y el exceso forma cascarita y se sale, es raro que quede muy o poco salado usando salmuera.
Ahora el calor debe ir en mayor medida  a los muslos y a la columna vertebral donde están los lomos que son más gruesos que las costillas. Acomodar las brasas en ese sentido. Debería llevar alrededor de 1 o 2 hs más de cocción y está listo. Te das cuenta por que los huesos de las extremidades se desarman al tocarlos.

 Agradezco muchísimo la  colaboración de Pablo y su familia a este blog. Muchas gracias!!

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