Por un viaje de trabajo a España en el 2010 me tocó en suerte pasar un fin de semana libre en la comunidad autónoma de Castilla y León, decidí conocer la ciudad de Valladolid que fuera residencia de los reyes católicos, capital del imperio español y última morada del navegante Cristóbal Colón. Valladolid se encuentracerca de Segovia, casualmente también última morada de muchos cochinillos.
Estando en esta hermosa y medieval ciudad, debo confesar que Googleé primero “Cochinillo Segoviana” que “Casa Colón” je! , de hecho allí nunca llegué a la casa… , que se le va a hacer, ustedes comprenderán que un fin de semana pasa rápido. Bueno la cuestión es que localicé un lugar llamado Restaurante del Centro Segoviano.
Allí fui y me dispuse a probar el cochinillo que realmente estaba superior, tierno suave y con esa piel crocante tan adictiva.
Felicité al cocinero y dueño del local que al saber que soy un colega “Asador de las pampas”, me invitó a conocer su horno de ladrillos donde además cocinaban también lechazo que es un cordero aun mamón, pero eso es otra historia.
De vuelta al pago siempre quedaron las ganas de reproducir el plato pero en Buenos Aires resulta complicado conseguir un chancho fresco que no pese más de 4,5 KG y de un proveedor de confianza. Pero como si uno quiere encuentra…. lo conseguimos por encargo en una carnicería de especialidades del barrio ). Bueno después de tanto verso (para mi necesario para que veáis el origen fiel de la receta) acá va y más simple imposible.
· Ingredientes
1 Cochinillo fresco de no más de 4,5 KG , en realidad cuanto más chico mejor…
1 Cochinillo fresco de no más de 4,5 KG , en realidad cuanto más chico mejor…
· Manteca de cerdo en su defecto aceite neutro o manteca clarificada.
· Sal
· 1 hoja de laurel
· 1 diente de ajo.
· Horno de barro o en su defecto un horno eléctrico a convección, no recomiendo un horno a gas.
Preparación
Rinde para 4 personas de apetito normal o 5 personas con una picadita previa…
Rinde para 4 personas de apetito normal o 5 personas con una picadita previa…
Habitualmente el cochinillo se compra sin vísceras y abierto por el vientre a todo lo largo. Limpiar bien el cochinillo y secarlo por dentro y por fuera con un paño.
Pelar el ajo y machacarlo con la manteca de cerdo, un poco de sal y una hoja de laurel picada. Embadurnar el cochinillo, por dentro y por fuera con esta mezcla para lograr un mejor dorado y apenas un suave aroma a los condimentos pero que no invadan el delicado sabor del cochinillo.
Colocarlo con la piel hacia abajo en una fuente de barro grande o en la bandeja del horno, debe apoyárselo sobre unos tronquitos de laurel (o sobre tazones de barro invertidos). Echar un vaso de agua en la fuente. El objetivo es que el cochinillo quede sobre el nivel de agua pero sin tocarla y que con la temperatura del horno, se produzca un vapor que evita que se seque la carne mientras toma el dorado exterior característico.
Precalentar el horno a 160 grados e introducir el cochinillo aproximadamente durante 1 hora, entonces embadurnarlo nuevamente y darle le vuelta para que quede la piel hacia arriba, mantener la cocción durante al menos 1 hora más. Es conveniente, pinchar la piel con un palillo para que expulse el aire, así la piel quedará pareja y crujiente. Mantener siempre con agua la fuente.
Servir bien caliente y acompañado aparte de una buena ensalada y excelente vino. La costumbre dice que debe cortarse con un plato ¡y luego se rompe! Saludos. Pablo
