El azafrán constituido por los estigmas unidos o no al estilo de la flor del Crocus sativus Lin. Constituye la especia cuyo mercado mundial ha sido y es liderada por España no sólo a nivel de producción sino también a nivel de exportación.
Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc.
Esta valoración especial unida a lo determinante de la mano de obra en su proceso de elaboración, es causa de su elevado valor económico. Aunque 0,5 kg de azafrán ya no cuestan más que un caballo, continúa siendo la especia más cara del mundo; siendo su valor superior en cinco veces al de la vainilla y cerca de 30 veces del cardamono.
El azafrán por su alto valor económico se ha denominado <<oro rojo>> habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.
La siembra tiene lugar entre los meses de junio y julio; y para ello se hacen unas franjas de unos 20 cm. de profundidad y se van depositando los bulbos en dos hileras paralelas dentro de cada surco. La plantación de bulbos es una tarea muy ardua, ya que cada uno se debe colocar a mano, lo que obliga a caminar agachado durante varios metros. Luego, al sembrador le sigue la mula con el arado romano cubriendo estos surcos con tierra.
La cosecha se realiza entre finales de octubre y principios de noviembre. La rosa, que florece al amanecer, debe permanecer lo menos posible en el tallo ya que se marchita, por lo que son recolectadas entre la madrugada y las 10 de la mañana.
Una vez recolectadas, se procede a separar los estigmas de las flores, labor que recibe el nombre de "el desbrín de la rosa". Para un kilo de azafrán, en condiciones para ser consumido, se necesitan 85.000 flores, lo cual da la pauta de lo trabajosa que resulta esta labor.
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