Cocina Molecular

Como Ustedes  habrán notado leyendo este blog, aparte de mi gusto por cocinar, me apasiona todo lo referente a la alimentación. La antropología, la arqueología,  la historia de las comidas, la salud, etc.

Me enteré que en el Festival BAFICI 2011 de Buenos Aires,  iban a proyectar un documental sobre “El Bulli”.  Este es un famosísimo restaurante que está en Girona, Barcelona.  Su dueño,  es el Cocinero más famoso de estos últimos tiempos.  Por esta razón reservé entradas con bastante tiempo  y anoche ví la película.

Las reservas para este restaurante se hacen con muchos meses de anticipación. El menú cuesta 280 Euros por persona y el costo de los vinos va aparte.

A los comensales se los invita a conocer la cocina, donde trabajan unos 50 cocineros todos juntos.

Les copio el resumen de la película

Sinopsis DE LA PELÍCULA

Fascinante. Por más gastado que esté, a veces no queda otra opción que usar ese término. Sí, este documental sobre El Bulli es fascinante. Por las dudas, por si alguien no lo conoce, El Bulli, de Ferran Adrià, especializado en gastronomía molecular, está considerado el mejor restaurante del mundo. Cooking in Progress muestra el funcionamiento de El Bulli: primero asistimos a los meses en los que el restaurante está cerrado, los meses del diseño del nuevo menú, de la investigación, la experimentación, las pruebas, las fotos. Luego nos metemos en el restaurante funcionando, para observar la puesta en práctica de lo que se diseñó. Discusiones, dificultades, Adrià dirigiendo y probando, en una cocina que es algo así como una coreografía de la perfección culinaria. La cocina de El Bulli es, además, una mezcla de ciencia, pasión y poesía. Con ritmo grácil, la película de Gereon Wetzel va del retrato cercano del ultra-profesionalismo a la ultra-sofisticación en la manera de mostrar platos que parecen de otro mundo. Un documental lleno de ideas para una gastronomía repleta de creatividad.

Cocina Molecular

La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.

En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.

Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.

Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.

El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).

Hoy en día la cocina molecular es muy bien aceptada por la comunidad gastronómica de elite mundial. Los mejores restaurantes del mundo la practican y buscan fervientemente la innovación a través de ella.

Fuente: Editorial Corbuse.