lunes, 4 de abril de 2011

COCINAR AL VAPOR

El año pasado me compré una vaporera de bambú en el barrio chino. Hasta ese momento no tenía idea como era cocinar al vapor, pero me había informado que era muy sano y natural.
Tanto me gustó  que les hice comprar una vaporera a cada una de mis hijas y a las primas Liliana e Inés.



 Ahora  me piden que les enseñe algunas recetas. En realidad yo estoy aprendiendo, tengo un poco más de experiencia que ellas pues me basé en el método siempre tan didáctico,  de “prueba y error”. El tema es que a veces, el error va a la basura.

Buscando bibliografía en todas partes pude hacer una pequeña recopilación que se las paso a Uds.
La cocción al vapor es rápida y ligera. Tanto si cocinas con vaporera eléctrica, con cazuela o con cestillos de bambú, aquí tienes unos consejos para que todas tus recetas te queden perfectas.

  1. Varios platos a la vez: Para ganar tiempo en la cocina puedes preparar varias recetas a la vez o un plato principal con su guarnición. Para ello, coloca cada alimento en un nivel de la vaporera o de la cesta y se harán con el mismo vapor. No olvides poner primero los que necesitan más tiempo de cocción para que tengas todo listo al mismo tiempo.
  2. Pescados jugosos: Los pescados quedan deliciosos al vapor, pero debes saber que se cocinan mejor si están enteros (por ejemplo, los salmonetes o las truchas) o en trozos grandes (sin son variedades como el atún, el salmón o la merluza…). Si los cueces al vapor en trozos pequeños corres el riesgo de que queden demasiado resecos.
3- Las verduras, mejor en trozos iguales: Cuando quieras preparar verduras al vapor, córtalas en trozos parecidos o elige piezas de tamaño regular  así quedarán todas cocidas en el mismo punto y a la vez. Todas las verduras son perfectas para prepararlas al vapor, excepto las de hojas grandes como las acelgas y espinacas, porque pierden color y sabor.
4. Alimentos con mejor presentación: Con la cocción al vapor no es necesario darles la vuelta a los alimentos. Así, además no se corre el riesgo de que se rompan y su presentación en el plato quedará mejor, ya que no pierden su color.
5. Cocer bien con cesto de bambú: El cesto de bambú para cocer al vapor   debe encajar a la perfección en la cacerola que pongas debajo, pues si el cestillo es más pequeño se mojaría y si es más grande puede quemarse y, además, el vapor se escaparía por los laterales y los alimentos no se cocinarían bien. Para tener el bambú en perfecto estado, no lo laves nunca con agua y jabón, límpialo mejor suavemente con un paño húmedo y luego déjalo secar.


Hasta aquí todo es como dicen en este resumen de consejos. Yo compré primero la vaporera y luego no tenía una cacerola adecuada al tamaño de la misma. Hay que hacer al revés, tener la olla y luego compras la vaporera de acuerdo a ella,  o bien compras ambas cosas juntas. Es un crimen desperdiciar la energía del vapor por no tener los tamaños coincidentes de ambos elementos.

  
7.  Los cocineros orientales desarrollaron un método de cocción eficiente para los restaurantes: grandes canastas hechas de bambú, de alrededor de diez centímetros de alto, que se pueden apilar sobre un wok. La base de cada canasta es una grilla que permite pasar al vapor hasta la última canasta de la pila. En algunos restaurantes las pilas pueden ser de hasta 20 canastas. A medida que se avanza en la cocción, se retira la canasta de abajo y se mantiene el resto de la pila.

  1. El vapor tiene la cualidad cocinar tus platos manteniendo todos los nutrientes, dándole el máximo sabor y aroma a tus preparaciones. El pescado, que al vapor está listo en 10 minutos, tratándose de una merluza por ejemplo. Los porotos verdes, las habas y las arvejitas se demoran unos quince minutos...
  2. La cocción por concentración del vapor caliente, aplica calor al producto para lograr que se cueza, logrando cocciones más rápidas, que mantienen la humedad en el alimento y es buena en las verduras y no se pierden los olores ni los jugos, aunque no podemos obtener dorados crujientes en carnes o pescados. En la cocina al vapor, típica de la cocina asiática, las especias quedan totalmente suprimidas pues de esta manera se mantienen los sabores y los aromas del alimento casi íntegramente, así como las vitaminas y los minerales, se puede cocinar al vapor el arroz, y también las verduras y el pescado.

Ojo!! A mi el arroz en primera instancia me quedó durísimo. Luego me enteré que hay que dejarlo en remojo,  por lo menos  una hora, antes de la cocción.

    10.  Cocinar las verduras con sus puntos, las papas y choclos 15 minutos, zanahorias 13 minutos aproximadamente.
Lo mejor es ir probando con la punta de un cuchillo hasta que una tome práctica. Siempre las verduras más duras van en la canasta inferior y las más blandas en la superior, ya que se hacen más rápido.

Para presentar a la mesa
En un plato grande o bandeja podes servir  las verduras (también queda muy bien llevarlas en su propia canasta), y cada comensal la podrá condimentar a su gusto. Yo preparo un aceite de oliva con un ají muy pequeño y picante, que lo compro en el barrio chino. Eso le da un sabor muy bueno a las verduras.


 

Ahhh… me olvidaba de contarles lo más lindo de cocinar con esta vaporera; el olor a bambú que se desparrama por toda la casa….

Aquí va una receta para hacer arroz.
“Coloca en la vaporera unas hojas de lechuga para que no se te cuele el arroz. Coge arroz lávalo bien y déjalo en remojo durante tres cuartos de hora aproximadamente. Escurre y colócalo en la vaporera. Introduce la vaporera en una olla con dos dedos de agua sin sal. Y nada a esperar que esté hecho. Una vez hecho ya lo puedes salar y aliñar como más te guste”.

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