El Bulli sirvió sus últimos platos
Lunes 01 de agosto de 2011 (La Nación)
El restaurante catalán, que de la mano del chef Ferran Adrià revolucionó la alta cocina mundial, cerró sus puertas
Ferran Adrià dirigió la última comida de El Bulli y se despidió hasta 2014.
Volverá dentro de dos años y medio, convertido en una fundación. "El Bulli restaurante ha cerrado sus puertas y ha pasado a convertirse en elBullifoundation [sic]. No se admiten reservas, ni ahora ni después de su apertura", se lee desde anteayer en la página web.
A partir de entonces, contará con un centro dedicado a la investigación para la creación y la innovación en materia de gastronomía. Cada año, 20 chefs serán admitidos en el centro para recibir formación en las nuevas tendencias.
En 1992, el físico y gastrónomo Nicholas Kurti, de la Universidad de Oxford, organizó el Taller Internacional de Gastronomía Molecular y Física. "Considero un triste reflejo de nuestra civilización el hecho de que podamos medir, y midamos, la temperatura en la atmósfera de Venus y, sin embargo, no sepamos lo que ocurre en el interior de nuestros soufflés ", dijo. En esos años, Adrià, en España, y otros chefs en otras partes del mundo, empezaron a experimentar con instrumentos industriales y de laboratorio, recurriendo a agentes gelificantes obtenidos de algas o bacterias; azúcares que no endulzan; extractos aromáticos; gases de presión; nitrógeno líquido; cocciones al vacío. Así nació la cocina molecular.
El sábado pasado, se sirvió la última cena de El Bulli, elaborada por "la mejor brigada de la historia de la cocina", según definió el propio Adrià: "Lo más importante es que el espíritu de El Bulli continúa", advirtió
Una polémica técnica que lo cambió todo
Lunes 01 de agosto de 2011
El cocinero catalán Santi Santamaría, del El Racò de Can Fabes, tres estrellas Michelin, propuso en mayo de 2008 que los grandes cocineros especificaran los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Al presentar su libro, acusó a varios chefs internacionales de cocinar cosas "que ni ellos mismos se comerían".
Se refería a platos con aditivos alimentarios que Santamaría considera poco saludables, pese a estar autorizados por las estrictas normas europeas. "Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adrià y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?", cuestionó.
El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España emitió un comunicado en el que condenó estas declaraciones. Sin embargo, la controversia quedó instalada.
El boom comenzó mientras a nivel mundial se instalaba la controversia acerca de si la cocina molecular era realmente cocina.
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