"Cancha" (antecesora del pop corn)

En el Perú, comer el choclo mismo, simplemente cocido o tostado, es una costumbre ancestral y precolombina.

El Choclo - El choclo también es ingrediente básico de la mayor parte de los caldos o sopas peruanos, generalmente combinado con otros insumos andinos como la papa, las habas verdes y con la sazón de algún aroma autóctono, como el paico, la muña, el lima-lima o el rocoto. Entre los caldos elaborados con choclo tenemos la lawa de maíz cuzqueño (maíz molido con habas verdes, papa, queso fresco y condimentos), la patasca de la sierra central elaborada con mote, pata de res y mondongo), la chochoca (maíz sancochado, secado y molido gruesamente con caldo de carne,) el espesado norteño (tiernos choclos rallados y combinados con un caldo de pecho de res, culantro, frijoles verdes, yuca, caigua y leche), o el sancochado o puchero (con carne y todo tipo de verduras) a nivel nacional, o la simple crema de choclo (con huevos batidos, leche y un poco de mantequilla). Los caldos peruanos, aunque todavía poco conocidos internacionalmente, causarían sensación en cualquier festival gastronómico mundial.

Además, el maíz ha sido adaptado a usanzas de la cocina internacional. Son deliciosos, por

ejemplo, el pastel de choclo desgranado con queso mozarella o con salsa bechamel o una rica lasagna de maíz tierno. Por otro lado, se debe hacer referencia a los sorbetes de maíz morado, que comienzan a causar revuelo en el mundo de la heladería.


El Maíz: Grano Imperial - La sociedad Inca  fue, al igual que las otras grandes civilizaciones de América, una civilización del maíz, cultivo conocido en el Perú desde por lo menos 1200 años a.C. Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticación en la selección y creación de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geográficos y climáticos. El cronista Bernabé Cobo relata que en el antiguo Perú se hallaba maíz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado. Hoy en día, en la costa, sierra y selva del Perú, se cultivan más de 55 variedades de la popular mazorca, más que en ningún otro lugar del mundo.

El Inca Garcilazo de la Vega, en su célebre Comentarios Reales de los Incas, nos ilustra sobre los hábitos alimenticios en la Colonia. Este escritor relata que uno de los pilares de la alimentación era el maíz, que llamaban sara y que lo comían tostado o cocinado en agua. En ocasiones solemnes molían los granos para hacer un pan llamado tanta o huminta. Para fiestas solemnes, como la del sol (Inti Raymi), se hacían panecillos llamados zancu. El maíz se comía también tostado, y se le denominaba como aún se hace hoy: cancha (antecesora del pop corn).